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「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP Posted on 2017/02/22 久田 早苗 チーズ熟成士 パリ

エピセアの帯に包まれ、エピセアの木箱に収まる秋冬限定「Mont D’or モンドールAOP (1981年AOP取得)
日本でも人気の高いモンドールAOPは、香り高く、柔らかな組織を持つラベ(フランス語で「洗う」を意味する)のフロマージュです。

製造期間が8月15日から翌年の3月15日と決められていて、多くは9月半ばから2月末までに製造されます。
熟成期間は、まず生産地で3週間。さらに美味しくなるには、もっと長い時間の熟成を必要とします。
ですから、本当に美味しいモンドールAOPと出会えるのは、”限られた期間のみ”となるのです。

レストランで頂けるモンドール・フォンデュのように、香ばしく焼かれ、トロトロに溶かした状態で頂くのもこのフロマージュの醍醐味です。
ですが、私がぜひ味わって頂きたいのは、プロの熟成士によって、完璧に仕上がったモンドールAOP。
熱を加えなくてもトロ〜リ。エピセアの木の香りとともに、あなたを幸せに導くでしょう。
 

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP

モンドールAOPは食卓に華を添える主役級のフロマージュ。
ですから、パーティーの多いクリスマスやお正月の時期、フロマージュ専門店の店頭にはモンドールAOPが大量に積み上げられます。
最近、パリの専門店ではこの時期限定の「トリュフ入りオリジナルモンドール」も出回るようになりました。
トリュフとモンドールAOPの香りが一体となり、贅沢この上なし!

モンドールAOPは出始めから旬を迎え、2月に入ると少しずつ存在が薄れて来ますが、食べ納めのモンドールを、ぜひもう一度味わって頂きたい。プロの熟成士としてお勧めします!

さて、今回は写真を使って「モンドールAOPができるまで」をご紹介したいと思います。


①型入れ
ミルクに乳酸菌や酵素を入れ、固まった豆腐状の組織を攪拌して親指大の粒にしたのち型入れを行います。

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP



②エピセアの帯
エピセアの帯をサングレと呼びます。専門に作る人はサングリエと呼ばれ、シーズン中大活躍しています。

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP



③型外し
型外し後は柔らかくて壊れやすい為、熟練の技が必要。
ゴムは組織から乳清が抜け縮小する時に、収縮して帯を引き締める役割をします。

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP



④熟成の始まり
整形後は温度と湿度が整ったカーヴに置かれます。

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP



⑤組織を洗う
滑らかな組織を作るため、最初の週は2回、翌週は1回、と水で組織を洗い半転を繰り返します。

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP



⑥熟成庫で育つ
洗いを繰り返すうちに、組織の色が変化してきます。
酵母や菌が活発に活動し熟成します。即ち、たんぱく質がアミノ酸に変化し、リナンス菌の活動で組織内に味の変化を生み出すのです。

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP



⑦仕上げ
3週間が経過すると、乳清が抜けてチーズの仕上がります。
小さくなったモンドールAOPはスッポリと木箱に入りますが、大きめに仕上がったものは無理矢理箱に収めるため、表面にうねりが出るのです。

「最後のモンドールを買いに急ごう!」 Mont D’or モンドールAOP

モンドールAOPは、組織がとろけている状態で食べれるかどうか がポイント。
美味しさのピークを経験していただきたいです。

チーズ豆知識 Mont D’or モンドールAOP

無殺菌牛乳製
 小型:500g前後 中型:700g

フランシュ・コンテ地方
スイスとの国境 (Mont D’or 黄金の山)で作られ、フランス産とスイス産を区別するため スイス産はヴァシュラン モンドールAOCとしている。

モンドールAOPはそもそも 同じ地域で作られるコンテという大型チーズを作る際、牛たちの放牧を終え、山から牛を降ろす時に製造が始まったと言われています。
晩秋から冬の季節に味わう貴重な存在のフロマージュです。
 

posted by 久田 早苗

久田 早苗

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Sanae Hisada
チーズ熟成士 株式会社 久田 取締役 副社長。1985年、東京立川市にチーズ専門小売店「チーズ王国」1号店を開店。2004年にはパリ16区に「Fromagerie HISADA」、2010年にはパリ1区に熟成チーズの販売とチーズカフェを併設したSalon du Fromage HISADAをオープンする。2008年、日本人で初めてのチーズ熟成士最高位の称号「Maitre Fromager」を受勲。2013年にはフランス共和国農事功労賞シュヴァリエ勲位、2015 年にはフランス共和国農事功労賞オフィシエ勲位を綬章。