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「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと Posted on 2017/04/26 久田 早苗 チーズ熟成士 パリ

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

私は、ただいま、日本を謳歌中です。周りを見渡すと、人々は大木の桜の下にご馳走を広げピクニック。
桜舞う中、私は友人たちと磯沼ミルクファームさんを訪ねてみました。

街なかにある、住民と一緒に存在する小さな牧場ですが、なんと牛が90頭もいるのです! そのうちミルクを絞れる牛は48頭ほど。一部はここで牛乳や、ヨーグルト製造に使われ、あとは、大手乳業社に納品し、製品化されて売り出されるそうです。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

牧場にいる牛のほとんどに名前が付いていて、名前を呼ぶと走ってきてくれます。心が通じ合っているのですね。
ご主人のご好意で放牧地帯に入れて頂き、牛や羊をみながらピクニックをさせてもらいました。
ご馳走して頂いた牛乳やヨーグルト、特製パンの美味しかったこと!
「生産者の顔が見える美味しい食品」とはよく言われますが、まさに牛のお顔を見ながらいただく牛乳ですから、
数倍の感激でした。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

牧場のご主人から「ミルクは牛の血液からできています。その10分の1が白いミルクとなって搾乳できるのです」と伺いました。
チーズはそのミルクの10分の1、すなわち、100gのチーズを作るには、1リットルのミルクが必要なので、なんと牛の血液が10リットルも必要になっているんですね。
チーズはこんなにも牛に依存して作られていたのだと思うと、さらに愛おしく感謝の気持ちも大きくなりませんか?
牛乳やヨーグルト、アイスクリーム、そして牛だけでなく、羊、ヤギのミルクから作られる乳製品もみんな同じ。
動物の命を尊重し、愛おしみながら頂ける恩恵をありがたく思います。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

ミルクを凝縮させたチーズは、タンパク質や乳酸菌の塊。熟成によってさらに微生物の活動が伴い、私たちのカラダに必要なアミノ酸をはじめカルシウムやミネラル等を生成していきます。
そして、笑顔が生まれるくらい美味しい塊(チーズ)となって私たちを健康に、幸せに導いてくれているのです。

命を奪わず、動物と関わりあって共存できる仕事に従事していることに改めて感謝し、嬉しく思いました。
皆さん、1日1回はこの恩恵を享受してくださいね。

 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

さて、今月のおすすめチーズは「ブリー・ド・モー(BRIE DE MEAUX)AOP 1980年」

まさに4月、5月の季節に一番美味しさを醸し出す白カビタイプの王様です。(冠詞は女性なので女王としたいところですが)。生産地のイル・ド・フランス地方はこの季節、夜明けに濃霧が発生し、白カビに有効な湿度のあるしっとりとした土地作りに恵まれます。
白カビの発育はチーズ内部の柔らかさや、香りの 育成に欠かせず、より美味しさをもたらします。

ブリー・ド・モーができるまでの工程をご紹介します。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

用意のできたカイエ(凝乳、ミルクに凝乳酵素を入れて固まった豆腐状の塊のこと)は専用のペール・ア・ブーリを使って型入れします。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

大き目なカイエが2倍の高さまで入ります。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

ホエー(チーズを作るときにできる乳清)上澄み液抜きは葦で編んだすのこを使って。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

人気のブリー・ド・モーの熟成です。

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

熟したモーは優しい香りとクリーミィな口どけが人気の秘訣。

<チーズ豆知識>

ブリー・ド・モー A.O.C.
イル・ド・フランス地方を代表とする3kg程の円盤型大型チーズ。
しっかりとした白カビに覆われ、熟成と共に内部はクリーミーに変化します。
上品な味わいと香りは白かびチーズの王様と呼ばれ、製造の始まりは12世紀にまで遡ります。
1815年のウイーン会議では出席者を虜にさせチーズの王座を勝ち取ったと言い伝えられています。

食べごろは、6週間から7週間の熟成で、内部が程よくとろけ出した頃。
量り売りですのでお好みの大きさで買えます。是非お試しくださいね。
 

「おいしい乳製品ができるまで」の知ってほしいこと

posted by 久田 早苗

久田 早苗

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Sanae Hisada
チーズ熟成士 株式会社 久田 取締役 副社長。1985年、東京立川市にチーズ専門小売店「チーズ王国」1号店を開店。2004年にはパリ16区に「Fromagerie HISADA」、2010年にはパリ1区に熟成チーズの販売とチーズカフェを併設したSalon du Fromage HISADAをオープンする。2008年、日本人で初めてのチーズ熟成士最高位の称号「Maitre Fromager」を受勲。2013年にはフランス共和国農事功労賞シュヴァリエ勲位、2015 年にはフランス共和国農事功労賞オフィシエ勲位を綬章。