おつかれさまです。
ぼくの大好物、カルボナーラ対カチヨ・エ・ペペを今日は特集します。
カルボナーラにはベーコンのようなグアンチャーレとチーズのペコリーノロマーノが必要になりますが、そんなものはない、という人にはカチヨ・エ・ペペでも、負けないほどのおいしさを出せます。
カルボナーラが肉味と乳臭さを醸し出すならば、
カチヨ・エ・ペペはシンプルなチーズの風味＆黒胡椒で勝負です。
胃袋の調子で、ぼくはこの両者を使い和ておる次第です。
なので、今日は総力特集としまして、カルボナーラとカチヨ・エ・ペペの作り方を丁寧におさらいしてまいりたい、と思うのでありまーす。
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さて、ではまず、本場イタリアのカルボナーラからまいりましょう。
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「本場、イタリアのカルボナーラ、目安材料」
グアンチャーレ（豚バラ肉の塩漬け）、８０ｇ
ペコリーノロマーノ（パルメジャーノでもいいよ。両方混ぜてもいい）ちょっと多め。
ブラックペッパー粒、適量
卵黄２個、全卵１個（ベストは卵黄３個、全卵一個で、二人前を作ることになるが、今日は一人前なので、このサイズ感）

グアンチャーレは、日本でも、最近買えますよ。
ベーコンで作るのが日本だと主流だけれど、これが、ぜんぜん、違うので、一度、グアンチャーレで試してください。
ネットでも買うことが出来ます。
ベーコンでは出せない肉味があるんですよ。マジで。
大きな違いは、グアンチャーレは豚の頬肉を塩漬けしたもので、塩分、脂分が多い。塩漬けの段階で、スパイスも入っています。
ベーコンは、豚の三枚肉の燻製、らしい・・・。（燻製にしてないものもあるから、この辺、ごめん、詳しくはわからない。ぺこり。ペコリーノ）
グアンチャーレは頬肉で、脂が多い、ということかなァ。

グアンチャーレをすでにカットしてある便利なパックもあります。今日はこれを使いまする。普通、グアンチャーレは塊で売っていますから、包丁でカットしてくださいな。

フライパンに、カットしたグアンチャーレをそのまま放り込んで、熱します。
オリーブオイルとか入れる必要はない。というか、絶対にいれちゃいけない。
だんだん、火が入っていくと、脂が滲み出てきて、下の写真のようになります。
この脂のソースが、重要になるので、グアンチャーレがカリカリになるまで、火を入れましょう。
焦がしちゃだめで、カリカリというか、サクサクになれば、おっけー。
お菓子のカールみたいな感じになります。脂が出きったグアンチャーレは、サクサクなお菓子のよう。

次に、チーズを削ります。
ペコリーノロマーノじゃないといけないみたい、ローマでは・・・。
カルボナーラはイタリアのローマを代表するパスタなので、現地では、ペコリーノロマーノ、ということになるみたいです。
ちょっと、乳臭いので、パルメジャーノがいい、と思う時も正直あります。どっちやねん！
ぼくは、パルメジャーノで作っちゃうことも多いので、そこは、好き好きで、どうぞ。
両方を半々、混ぜて作ることもあります。

そこに、卵黄を２個、全卵を一個いれて、泡だて器を使い、高速で混ぜます。
そうすると濃度のあるソースが出来てきます。
そこに、グアンチャーレから出た脂を大匙２～３杯、入れて、さらに高速で撹拌させていくのだけれど、大量にいれると、熱で卵がダマになるので、ここがちょっとだけ難しい。
泡だて器の速度と、ちょっとだけ粗熱がとれたグアンチャーレの脂を加えると、イイ感じになります。

※　グアンチャーレの脂が、重要になる。

濃度はこのくらいでよいが、ローマに行くともっと濃度の濃いものが出てきます。
ぼくが全卵を一個だけ加えるのは、この濃度を少し、食べやすくさせるため。
イタリアの本物のカルボナーラは、濃度が濃すぎて、胃にもたれる感じ、すいません、ローマ人の皆さん。
体調のあまりよくない時とか、そういう時は、薄目がいいね。
一個だけ、全卵を入れるのも、日本人にはちょうどいい感じになる。
しかし、絶対やっちゃいけないのは、生クリームをカルボナーラにいれること。
これは、ローマ人から叱られてしまいます。
昔、生クリームをいれたカルボナーラを出したら、友だちのイタリア人は、口をつぐんで、頭を左右に振り、ノー、と言いました。笑。

で、サクサクに揚がったグアンチャーレをクッキングペーパーにとりだし、フライパンに残ったグアンチャーレの脂に摺った黒胡椒を入れて、加熱し、脂に黒胡椒感を加えます。
火を止め、粗熱がやや引くタイミングを見計らい、ここに、アルデンテに茹で上がったパスタを加え、絶妙に絡まったら、そこに、先の卵黄チーズソースを注ぎ入れて、合えるのです。

コツ。とにかく火を入れすぎないこと。絶対にダマにしないこと。この火加減が、カルボナーラ攻略の最初の壁です！！！！！

すると、このようになります。
ダマにならないように、火の加減をよく見てやってね。
ダマになると、やはり、カルボナーラとしては失敗になってしまう。
しかし、こういう失敗は人生につきもの。
失敗は成功の基だから、がっかりしないで、そこから、学びとり、次回、最高のカルボナーラを作ることが出来ればいいじゃないですか、ダマ・カルボナーラ！
大丈夫です。レッツ、トライ！
次は、きっと、よくできますよ。

美味しそうでしょ？
美味しいんですよ！
ボナペティ！

さて、続いてカチヨ・エ・ペペになります。
まずは、完成図から見てください。

こちらもローマ名物の「カチヨ・エ・ペペ」というパスタなのです。
カルボナーラとよく比較されますが、卵が入ってないパスタだけれど、これがね、カルボナーラに負けないくらい、美味い。侮れないのです。
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主な材料はこちら！！！
パスタ
パルメジャーノチーズ
ペコリーノチーズ
黒胡椒（白も！）
オリーブオイル
塩（あら塩のようなものがいいね）
でも、ようは、チーズと胡椒だけ。

はい、そして、こちらがパルメジャーノチーズとペコリーノチーズ。ま、３人分、パスタは、２００ｇくらいかな、で、パルメジャーノが５０ｇ、ペコリーノは２５ｇくらい。ペコリーノチーズはちょっと乳臭いので、そういうのが苦手な人は、パルメザンチーズだけでいいです。
でもね、ペコリーノが入ると、ぐんと本場に近づきますぞ。

黒胡椒をじゃりじゃりとひいて、フライパンで、炒ることからはじまります。
香りが、キッチン中に溢れたら、オッケーだよー。
黒胡椒を炒るのが、コツの一つ！
ひゃああ、たまらない。（ぼくはここに白胡椒もちょっと足します。ルール違反ですが、美味しいです）
これは、絶対に、うまい予感がする。

で、コツの二つ目は、ローマ人から教わったのだけれど、エンリケー。
茹でる水を少な目にする。ええええ、なんで？
そうすることでパスタのゆで汁がやや濃厚になるのだ。乳化によいらしい。
塩も、ぼくは多めにいれる。（皆さんは、味見をしてね。しょっぱいけれど、濃くが感じられるくらいがベスト。これで、乳化がすすむわけです）

で、パルメザンチーズとペコリーノチーズと炒った黒胡椒をボウルにいれて、ゆで汁、をお玉、２杯くらい、いれるんだけれど、ゆで汁が熱すぎるとダマになりやすい。
だから、ちょっと冷ますのだけれど、そうこうしているうちにパスタが茹で上がるので、ここは時間との闘いになります。
今日はゆで時間、１０分程度のバリラの７番を使う。太い麺がいい。７番、最高
最初のひと玉は、茹でて５分くらいで、一度ボウルに入れて冷ましつつ、７分くらいのところで、もう一杯をボウルにいれて、やや冷ます。
けれど、冷えるまでは、無理。粗熱がとれるといいかな、くらい。
落ち着かせたところで、素早く、チーズと黒胡椒のボウルにうつし、高速で混ぜる。
そうこうすると、パスタのアルデンテの時間になるので、こちらも一度、湯切りをしてから、ボウルに投入し、混ぜる。
この辺ね、ぎりぎりかな、と思うんだけれど、やるしかないね。
最初はダマになっても気にしないでいいよ。何事も、慣れだから・・・。

最初の段階がこんな感じ。乳化がすすみます。これは、絶対にうまい、予感しかない！

パスタ茹で上がる直前がこんな。

で、そこに茹で上がったパスタをいれて、追いパルメジャーノチーズ、をかける。高速であえましょう。ここで、オリーブオイルをいれて、まろやかさを加えるのです。
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はい、お皿にもり、オリーブオイルを回し掛けして、追いパルメジャーノチーズ、追い黒胡椒、で完成となります。黒胡椒が超決めて。
カルボナーラのうまさとは、異なりますが、おお、なんか、ローマ人がすきそうな同じような素晴らしいパスタが出来たじゃあーりませんかー。
カチヨがチーズ。ペペが胡椒。
たまらない。
あなたが勝ちよ、ペペちゃん！
カルボナーラよりはシンプルで、気負わずに作れるから、いいね。
いくらでも食べられる予感がしますよ。
ボナペティ！！！

久しぶりに、NHK「パリごはん」の再放送が決まりました。
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「ボンジュール！辻仁成のパリごはん　２０２３ＳＰ」
今回は、NHK BSP4Kでの放送となります。
「ボンジュール！辻仁成のパリごはん　２０２３ＳＰ」
【再放送】　NHK BSP４K　　
１０/１３(月・祝)　午前９:３０～１０:５９
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辻仁成、個展情報。
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パリ、１０月１３日から２６日まで、パリ、ピカソ美術館そば、GALERIE２０THORIGNYにて「辻仁成展」２週間、開催。
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１月中旬から３月中旬まで、パリの日動画廊において、グループ展に参加し、６点ほどを出展させてもらいます。