おつかれさまです。
今日は、カルボナーラ！
しかし、本場のカルボナーラになります。
まず、本場のカルボナーラと日本のカルボナーラの違いをちょっと解説しますね。
日本の一般的なカルボナーラは、生クリームをつかうが、本場は使わないのです。
日本だとベーコンでやるけれど、本場は豚頬肉の塩漬け、グアンチャーレ（もしくはパンチェッタ）、なのだ。チーズはペコリーノ・ロマーノ、と決まっています。
まず、グアンチャーレなのだけど、周辺の皮の部分を包丁でそぎ落とし、中身だけにしないとならない。それを小さ目のサイコロ状にカットするのだ。すでに、日本のカルボナーラとはぜんぜん、違う感じになるんですよね。

※　脂をかなり、おとすので、つまんで口に放り込むと、サクサク、半端ない。これが、決めての一つ！

それを、フライパンで中火で炒めていきます。
すると、脂がじわっと出てきます。
この揚げ焼きが続くと、自ら出た脂の中で、自らサクサクに揚がっていく、という次第・・・。（写真を参考にされたし）
表面がサクサク、中がしっとり、という感じに。
軽めのクルトン化したグアンチャーレをクッキングペーパーに移し、余分の脂をとります。
今日は5人分なので、二回に分けて、作ることになりました。（大量に作るのが難しいのであーるぬーぼー）
まず、アルミのボウルに卵の黄身4個をおとし、そこに、摺ったペコリーノ・ロマーノを覆いかぶせます。
できればちょっとパルメジャーノをすこーし加えると、塩味がばっちりになります
黒胡椒をふりかけ、かき混ぜておきましょう。
で、先にできていたグアンチャーレの脂を大匙２～３、ここに加え、もう一度、よーく混ぜるのです。

麺はふつうに茹でていいが、あんまりアルデンテでない方がおいしくなります。
アルミのボウルに麺（アルデンテではない方がいい）を入れ、麺をゆでた大鍋で、ボウルの底麺を浸しながら、つまり、湯銭しながら、ソースがダマにならないよう、混ぜていきます。
これ、オランデーズソースを作るのと同じ感じがいいですね。
グアンチャーレに塩分があるから、塩は使わない方がベターである。あとがしょっぱくなるので、よこに、フラー・ド・セルを添えておけばいいです。
湯銭をしながら、パスタごと混ぜていき、その濃度によって、足りなければ、ゆで汁をさらに、大匙１とか２とか、加えていく。ここで、秒単位で調整、ここが難しいのです。
生クリームを使わなくても、濃厚なカルボナーラソースができるということです。
オランデーズソースくらいの濃度になったら、そこに、サクサクのキューブ状のグアンチャーレを放り込んで、さくっと混ぜれば、完成！！！
追い黒胡椒、追いパルメジャーノ、忘れないでね。
ボナペティ！！！

辻仁成、個展情報。
☆
パリ、１０月１３日から２６日まで、パリ、ピカソ美術館そば、GALERIE２０THORIGNYにて「辻仁成展」２週間、開催。
☆
１月中旬から３月中旬まで、パリの日動画廊において、グループ展に参加し、６点ほどを出展させてもらいます。

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