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q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~ Posted on 2020/07/19 八重樫 圭輔 シェフ イタリア・イスキア

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

6月初旬、仕事が再開されて間もなくすると、レストランに鮪が次々と持ち込まれるようになりました。その頃はロックダウンの影響でまだ大半の店が閉まっていたせいか、はたまた今年は豊漁なのか、いずれにせよ例年の比ではない量が入ってきました。直前に漁師さんからの電話が一本あればまだましな方で、時には港に着いたばかりのものが突然大きな袋に入れられて届いたり、ある時など“貰い手がいないから”という俄かには信じがたいセリフを残してタダで置いていった事も。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~



ただし鮪といっても日本で高額で取引されるような大物のクロマグロなどではなく、主に中型のキハダマグロやビンナガマグロが中心です。鮪以外でも今年はスマ(別名スマガツオ)が多く、品質的に良いものは鮪をも凌ぐような美味しさです(ちなみにスマはこちらでは鮪の一種のような扱いを受けています)。最近では入荷の量もだいぶ落ち着ついてきましたが、今回は初夏のそんな鮪三昧の様子をお伝えしたいと思います。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

ソーシャルディスタンスを保つためにレストランの座席数が削減されたうえ、観光客も激減しているので、当初は在庫過剰になるのではと懸念していました。しかし、そんな心配をよそに鮪は毎日順調に売れていきました。近年ますます高まっている魚介類の生食人気を受けて、1番よく出るのはカルパッチョでしょうか。塩胡椒とオリーブオイルのみのシンプルな味付けで、魚の味がよくわかります。ほろ苦いルーコラと合わせ、お好みでレモンをさっとひと絞り。とってもヘルシーな一品です。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

あるいはイタリアンの王道、パスタにするのもおすすめです。特に卵持ちの鮪が来た時は最高で、トロトロのソ-スになるので賄いで食べることもあります。パスタ好きにはたまらないですね。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

また、ボイルして自家製ツナの瓶詰めを作っておくと、夏の間中、色々なサラダのトッピングに使うことができて重宝します。市販のツナ缶に比べると身がしまってゴロっとしているので、ちょっとのせるだけでもリッチな味と見た目になります。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

複数のお客さんからリクエストがあったので、ピスタチオやケシの実、パン粉などの衣をつけたレアステーキも始めました。カリカリに焼けた衣が香ばしく、生魚が苦手な方にも好評です。好みでメロンや無花果などのフルーツを添えます。生ハム&メロンのような感覚でしょうか。よく冷えた白ワインがすすみます。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

そして、日本でも比較的おなじみの鮪のタルタルも人気があります。アボカドとのゴールデンコンビで仕立てますが、いつも材料を混ぜながら思っていることがありました。
「これは、和風にしてご飯にのせたら美味しいやつなのでは、、、」
そこで、休みの日に家で実践したところ家族からの評判がとてもよく、今ではすっかり我が家の定番となりました。そんな和洋折衷のマグロとアボカドのタルタル丼を今回はご紹介しますが、日本では鮪は1年を通して手に入ると思うので、ぜひ試してみてくださいね。
では早速、レシピを見てみましょう。
※タイトルのq.b.とは適量を意味するイタリア語quanto basta(クワント バスタ)の略です。細かいことは気にせず臨機応変に、あなたなりのレシピにして頂けたらという思いを込めて。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

鮪とアボカドのタルタル丼
(4人分)

★鮪           300グラム程(種類や部位はお好みで。刺身用は分量外)
★アボカド        小一個
★オリーブ(緑)     大4個程
★塩漬けケイパー     7~8粒(なければ酢漬けのもので)
★ごま          q.b.(適量)
★マスタード       q.b.
★塩、胡椒、オリーブ油  q.b.
★長ネギまたは新玉ねぎ  q.b.
★ご飯またはすし飯    q.b.
★レモン汁        q.b.
★醤油、ワサビ、のり   q.b.

作り方
オリーブは種を取り、ケイパーと共に細かく刻んでペースト状にします。
アボカドは小さめのサイコロ状に切ってボールに入れ、レモンを少し絞ります。
そこへ鮪も同じくらいの大きさに切って加え、オリーブとケイパーのペーストも入れます。
みじん切りにしたネギ、ごま、マスタードを各少量加え、塩胡椒、オリーブ油で味を調えます。オリーブ油は気持ち多めに入れてください。醤油をさっと一回り入れ、後はやさしく材料を混ぜ合わせて出来上がりです。
ご飯の中央にタルタルをのせ、薄くスライスしたお刺身で囲んでのりを散らしましょう。お好みでキュウリや大葉やエディブルフラワーを飾ると見栄えも良くなります。今回の花はナスタチウムです。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~

鮪以外でも鯛系の魚やブリなどでも美味しくできるので、いろいろとアレンジしてぜひオリジナルのレシピにしてくださいね。タルタルは鮪で、周りの刺身は違う魚にしても良いと思います。それではまた、普段着の食卓でお会いしましょう。

q.b.レシピのないレシピ帳~鮪とアボカドのタルタル丼~



Posted by 八重樫 圭輔

八重樫 圭輔

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Keisuke Yaegashi
シェフ。函館市生まれ。大学在学中に料理人になることを決め、2000年に渡伊。現在は家族とともにイスキア島に在住。